Chef Bartolini, il gusto oltre le Stelle

Ama andare in volo, lo esalta il looping, e le macchine veloci, per cui talvolta si cimenta in test drive. È appassionato delle Frecce Tricolori. Il suo sorriso è quieto e non lascia immaginare quanta adrenalina possa contenere. Ho incontrato con grande piacere lo chef stellato Enrico Bartolini alla trepidante vigilia dell’inaugurazione della nuova Trattoria che porta il suo nome in Maremma. Un lungo viale di pini marittimi e cipressi conduce all’antica dimora del granduca Leopoldo II di Lorena diventata l’elegante resort L’Andana all’interno della Tenuta La Badiola, a pochi chilometri da Castiglione della Pescaia. Immerso tra i vigneti e i profumi di macchia mediterranea, quello che un tempo era il granaio è stato trasformato in un raffinato ristorante finora seguito dallo staff dello chef Alain Ducasse. Dopo un decennio, il legame tra il gruppo Terra Moretti che possiede la Tenuta e quello francese si è sciolto. Nella gestione della parte ristorativa, a Ducasse è subentrato lo chef toscano Enrico Bartolini, che a 36 anni ha già ottenuto due stelle Michelin. Classe 1979, originario di Larciano (Pistoia), osannato dai critici gastronomici come uno tra i giovani più talentuosi d’Italia, ha ottenuto a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda, riconoscimenti che, con le Tre Forchette del Gambero Rosso e i Tre Cappelli della guida de L’Espresso, lo hanno consacrato chef di livello internazionale. Quest’anno ha inaugurato il suo ristorante a Milano, al Mudec. In contemporanea ha aperto Casual ristorante a Bergamo. Ha inoltre ottenuto la gestione di tutta la parte di ristorazione dell’Andana di Castiglione della Pescaia, sia del ristorante La Villa del resort, sia della Trattoria Toscana che è stata rinominata La Trattoria Enrico Bartolini.

Come è nata la liaison?

“La famiglia Moretti mi ha coinvolto in questa scelta. Hanno pensato che anche per le mie origini toscane abbia le caratteristiche giuste per riprendere i gusti gastronomici del posto”.

La sua cucina è definita contemporary classic. Cosa si intende?

“La contemporaneità contiene e nasconde del classicismo. La mia cucina è tradizionale, soprattutto il sapore. Ci sono alcuni ingredienti non italiani, come il salmone o il curry, ma che ormai sono popolari. La tradizione oggi si vede con occhi contemporanei. La pappa al pomodoro, ad esempio, è dentro a un pomodorino che scompare in bocca: con la tecnica ci si diverte un po’. Però questo non toglie che la bistecca rimane tale. La concretezza non deve mancare”.

Come deve essere un piatto perfetto?

“Buono e bello, piacevole da masticare, con consistenze insolite che sorprendano”.

Alla Trattoria riprenderà le tradizioni del territorio?

“Sì, ma anche a Milano facciamo una cucina che sento toscana, pur con delle contaminazioni frutto dei miei viaggi soprattutto in Oriente”.

Due stelle Michelin e tre figli, giusto?

“Sì. Quando sono a casa cucino per loro. La piccola di 4 mesi per ora vive attaccata al seno della madre. Tommaso, 8 anni, mi chiede se mi può aiutare, gli piace mangiare. Giovanni, 3 anni, è molto tenace, un carattere tipo da chef francese”.

Tre aperture quasi in contemporanea: Milano, Bergamo, Maremma. Ci vuole una bella capacità imprenditoriale.

“Aprire tre posti è sicuramente impegnativo, oltre che per la parte economica anche nel dare fiducia a tre team indipendenti. L’Andana è un luogo ameno, ne sono innamorato. Anche se continuerò a vivere a Milano, cercherò di venire a Castiglione il più possibile. Ma con la testa sarò sempre presente. Due persone di mia fiducia si sono trasferite qui per me, l’executive chef Marco Ortolani e Davide Macaluso come manager della ristorazione”.

Come sceglie il suo staff?

“Sono convinto che tutti abbiano buone qualità. È difficile però capire da un colloquio di lavoro qual è il posto più adatto ad una persona. Ma mi misuro sempre con lo staff per vedere se ognuno è stato messo dove può sentirsi più realizzato e rendere meglio. Nel nostro gruppo chi è molto motivato fa carriera. Abbiamo aperto a Hong Kong e Dubai, e chef che erano con noi sono andati lì. Abbiamo creato un bel team, sono soddisfatto. I vari chef devono stare in sintonia e fare capo a Remo, che è il mio secondo”.

Quale esperienza è stata più significativa per la sua formazione?

“Quando a 19 anni sono andato a Parigi. Dovevo organizzare la casa e al tempo stesso fare una vita professionale in un Paese in cui per la cucina c’è grande interesse e molte persone cercano ristoranti di alto livello. Lì da 19 a 22 anni sono cresciuto e felicemente. In Italia con Alajmo ho visto che ero accanto a una persona grande ma che sono convinto abbia ancora tanto da esprimere. Mi ha colpito molto la sua sensibilità nel trovare una sfumatura a qualcosa che già era eccellente. E a 25 anni ho iniziato con le mie attività…”.

Ha esultato per le due Stelle?

“Le ho sempre desiderate e sono rimasto molto soddisfatto ma non riesco ad esultare (sorride, ndr). Sono un mezzo che fotografa il lavoro svolto. Dopo si è mosso un mare di attenzione, di ospiti prestigiosi e sono arrivate le attività all’estero”.

Cos’è il piacere in cucina, secondo lei?

“Il piacere riconduce a qualcosa di emotivo che ti coinvolge. In cucina, in genere gli alimenti che fanno male sono i più buoni. Però adesso c’è una cultura che li fa essere meno dannosi grazie ad un buon uso, penso ad esempio al burro. Per me il più grande piacere è che l’ospite provi piacere, dal comfort del luogo a quello che c’è nel piatto che deve essere buono e bello. La cucina come cultura e relazione è un grande piacere”.

Che valore ha la cucina per il nostro Paese?

“La cucina è un’arma di pace che conduce l’Italia. All’estero adesso ci temono, a volte ci accusano di dormire un po’ perché abbiamo grandi risorse e ricchezze nelle diversità”.

Che ne pensa di questa esaltazione della cucina con tanti programmi tv e chef seguiti come rockstar?

“Sono felice che se ne parli molto. Ammiro tanti colleghi che vivono di cucina e trasmettono buoni insegnamenti con umiltà come faccio io, spero. Muoviamo l’economia. Mi auguro però che nel tempo la ristorazione goda di qualche privilegio in più. In Italia ci sono isole felici che funzionano bene ma altri posti meno. Io ho azzardato molto da giovane investendo, ma mi rendo conto che ci sono tanti ostacoli per chi vuole aprire e mantenere un’attività imprenditoriale”.

Prima di diventare famoso aveva un punto di riferimento?

“Sono cresciuto avendo il libro con la faccia di Marchesi davanti. Adesso lui dice che io sono tra i suoi cuochi preferiti. È bellissimo”.

Dal menu de La Trattoria Enrico Bartolini, ecco tre piatti invitanti. Gamberi viola, lardo di Cinta e nocciole; risotto con rape rosse e gorgonzola; Ricciola di fondale arrostita, emulsione al prezzemolo, fave e moraiola. Una mousse al cioccolato o magari un sorbetto per concludere davanti al tramonto fra i vigneti dove spesso scorrazzano i leprotti.

 

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